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到南京一定要品尝的街头小吃

鸭血粉丝汤

在南京,卖鸭血粉丝汤的摊子星罗棋布,从路边的小吃摊,到成规模的连锁店。最有名的要算是回味鸭血粉丝,除此之外,石记鸭血粉丝汤、金源鸭血粉丝、永和园鸭血粉丝汤、鸭得堡鸭血粉丝和金源鸭血粉丝都算是南京鸭血粉丝汤的名店。

精明的摊主预先将鸭血煮熟,切成小块放在锅中,见有游客来,便捞出鸭血装在白瓷碗里,然后浇上一勺滚烫的鲜汤,滴上数滴香油,撒上一撮虾米和鸭肝鸭肠衣等,再点上一撮香菜。爱吃辣的客人,还可以再加上些辣椒油或胡椒,又香、又辣、可口的味。

要问到南京最值得吃的是什么,十个南京人中十个会告诉你是盐水鸭,而一讲到南京菜,就必讲鸭,其实全国各地都会制作盐水鸭,为何南京的盐水鸭最好吃?鸭子质优是一个原因,另一个原因是南京的盐水鸭有着与众不同的制作过程。生活在山清水秀里的南京鸭子宰杀过以后,重量一般控制在三斤八两到四斤重,并且要求没有破损,没有瘀血,没有斑疖。之后制作步骤要求也很高,把热盐填入鸭腹并用热盐擦遍鸭身。

盐水鸭

制作过程必须遵守规定的时间,腌制两个小时然后要在百年的老卤中浸泡两小时,之后再经过挂,吹,卤等一系列工序。

鸭子的无数种吃法

南京人的制鸭技术由来已久,除了盐水鸭之外,还有板鸭、金陵叉烤鸭、黄焖鸭、烧鸭、酱鸭、香酥鸭、茄汁鸭、松子鸭卷、八宝珍珠鸭等,再加上精心炮制的内脏、爪翅与鸭血,餐馆里推出全鸭席一点也不难。

松鼠鱼

南京名菜之一,也是马祥兴菜馆的四大名菜之一,民国年间,达客显贵齐聚马祥兴,自然要求也多,其中就有客人提出要吃“活菜”,厨师马定松即选一斤半左右的鳜鱼,以“猛虎下山”刀法,从鱼头腮边下刀。将龙骨和肚皮刺骨都去掉,鱼肉改刀成斜方块,刀刀切到皮,但鱼皮一点也不破,切好后,以少量的葱油,盐水拌茨,将粉液裹住鱼身,放在八成火的油锅里炸,见黄即起锅,外脆里嫩,外形像一只松鼠,再把锅烧热,将醋、糖勾成汁,上桌一浇,只听鱼吱吱作响,颇像松鼠鸣叫,活脱脱一条小松鼠上桌。“四大名肴”之一的“松鼠鳜鱼”就此诞生了。

松鼠鱼通常是酒席最后的一道菜,尤其在浙江餐馆中常见,其所重视的是美观,而松鼠鱼就拥有此项特点一起过www.cafebgm.com。在作法上,鱼炸的时候要炸两次,第一次要炸熟,第二次则将外皮炸的脆脆的,这样糖醋汁淋下去后,很久都能保持它的酥脆度,吃起来才好吃。

蛋烧卖

在国民党高官中,号称“小诸葛”的白崇禧,也是回民,听说马祥兴菜馆好,便经常光顾,喜欢吃烧卖和虾。于是厨师金宏义针对他的喜好,用蛋皮裹以虾仁,做成烧卖状,用气锅蒸熟后,再浇上用鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁。一笼色泽艳丽,小巧玲珑的“蛋烧卖”就此出笼了,白崇禧吃后非常高兴,连喊打赏。从此成为“四大名肴”之一。自然,也成为南京的名菜之一。

[时间:2014-01-24]
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